Asıl suçlu yağ değil şeker

Kaan Arslanoğlu’nun 20 Kasım 2005 tarihli Akşam Gazetesinde Prof. Dr. Ahmet Aydın ile röportajı…

Ahmet Aydın kimdir?

1953 İstanbul doğumlu. Samsun Anadolu Lisesi ve 1977 Cerrahpaşa Tıp Fakültesi mezunu. Çocuk Hastalıkları Uzmanı. 1988’den beri Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Çocuk Hastalıkları Anabilim Dalı’nda çalışıyor. 1993’te aynı kliniğin Beslenme ve Metabolizma bilim dalı başkanı, 1994’te profesör oldu. Dalıyla ilgili yayımlanmış 6 kitabı var. Evli, bir çocuk babası. Muayenehanesi yok.

Basında beslenme ve diyetle ilgili yayınlar dikkat çekecek kadar fazla. Herkes bir şey iddia ediyor. Bunu neye bağlıyorsunuz?

Demek ki o konuda bir boşluk var. Klasik tıp beslenmenin önemini çok düşük düzeye indirgiyor. Çoğu hekim beslenme konusunda temel bilgilerden yoksun. Buna karşın sağlık problemleri artıyor, şişmanlık yaygınlaşıyor. O zaman da bilen bilmeyen herkesten medet umuyor halk. Bu iş bir ticari sektöre dönüştü.

Medyadaki yayınları ne kadar izliyorsunuz, ne derece yararlı bu yayınlar, ne derece zararlı?

Bilimsel yayınları ve güvenilir internet sitelerini sıkı takip ediyorum. Ama medyadaki yayınlara seyrek bakıyorum. Tabii çok rahatsız ediyor okuduğum, duyduğum bazı şeyler. Yararlı bilgiler de veriliyor; ama iki doğrudan sonra bir yanlış şey söyleniyor, o da işi berbat ediyor.

Popüler isimler var. Nereye baksak onlar… Mehmet Öz, Taylan Kümeli, Ender Saraç, Osman Müftüoğlu… Bunlardan yararlı olanlar var mı?

Kişisel temelde cevaplar vermek istemiyorum. Ben genel özelliklerden bahsedebilirim. Bir ölçüde doğru bilgiler veriyor tüm bu insanlar. Ama dedim ya, arada birkaç yanlış şey söylüyorlar, tüm iyi etki kayboluyor.

En önemli eksikleri ne?

Şimdi birisi sağlık programı yapıyor mesela televizyonda. Sponsoru margarin firması. O yüzden margarin sağlığa çok zararlıdır diyemez bu uzman, zaten demiyor. Şeker zararlıdır yemeyin, kola içmeyin demezler, diyemezler. O zaman gıda sektörü baskı yapar, en azından reklamı keser diye korkarlar. Bu baskı o kadar yoğun ki, bazen umutsuzluğa kapılıyorum.

MESLEKTAŞLAR ENGEL

Televizyondaki reklamların büyük bölümü gıda sektörüne ait. Bunların çoğunluğu sağlığa zararlı ürünler, öyle değil mi, baskı böyle yapılıyor.

Elbette. Şekerli çocuk maması üreten, şekerli süt, yoğurt üreten firmalar var. Bunlar pediyatri kurumlarına da sponsorluk yapıyor. Kongreler düzenliyorlar. O zaman çok iyi bildiğiniz bilimsel gerçekleri konuşamıyorsunuz, önce meslektaşlarınız engelliyor sizi. Yine medyadaki beslenme programlarına sponsorluk yapıyor aynı firmalar. O programı sunan uzman en basit bilgileri söylemiyor sonucunda. Şunlar sağlığa zararlı diyemiyor, ‘dengeli beslenin’ diyor.

Piyasadaki en yaygın söylem bu galiba, ‘dengeli beslenin’ lafı… Argo tabirle en büyük geyik!

Tam da bu. Dengeli beslenme sözünü edince konuşmanıza bilimsel bir hava veriyorsunuz. Onu da yiyin, bunu da yiyin, ölçülü olun falan… Bunu söylemek hiçbir şey söylememektir. Dengeli beslenin sözü asla bilimsel değil. ABD’de beslenme piramidi diye bir şey çıkardılar on yıllar önce; yağları azaltın, light ürünler tüketin, bir denge içinde her şeyi yiyin dediler. Şimdi kime sorsanız size beslenme piramidinden bahsedecektir. Yağları kısıtlamaya dayanan bu dengeli beslenmenin etkisiyle ABD’de şişmanlık oranı 1/3’ten 2/3’e fırladı, yani yüzde 100 arttı. Tehlike etten, yağlardan gelmiyor, şekerden geliyor.

İNSÜLİN DİRENCİ

Önerdiğiniz beslenme anlayışı, ‘Taş Devri’ diyeti diyebiliriz buna, ‘Atkins Diyeti’nin çeşitlendirilmiş, yumuşatılmış hali. Kalori kısıtlaması olmadan insanlar kilo veriyor, nedir bu işin sırrı?

‘Taş Devri Beslenmesi’ işin felsefesini anlatmak için kolaylaştırıcı bir isim. Doğru beslenmenin esası düşük şekerli, düşük karbonhidratlı beslenmedir. İşin özü bu. Bu sistemle kısıtlamadan kalori, yağ ve protein alınarak nasıl zayıflanıyor, anlatayım: Şeker veya hızla şekere dönüşen karbonhidratlı gıda aldığımızda bunun kan düzeyini ayarlamak için vücutta insülin salınıyor. Fazla şekerli yiyen kişilerde zamanla insülin direnci gelişiyor ve daha fazla insülin salınıyor. Eğer kanınızda düşük düzeyde insülin varsa alınan şeker enerjiye dönüşüyor, hatta depolanmış eski yağlarınız da yakılıyor. Eğer insülin düzeyiniz yüksekse aldığınız şeker yağa dönüşüyor, depolanıyor.

Başka deyişle, şekeri kısıtladıkça bedeniniz yağ yakan makineye dönüyor. Aksine şeker, karbonhidrat aldıkça istediğiniz kadar yağ kısıtlayın, şişmanlıyorsunuz.

Evet, ama işin en çok ilgi çeken boyutu olan şişmanlık problemi beni dolaylı olarak ilgilendiriyor. Hafif kilolu görünüp sağlıklı kalmak mümkün, tersine pek zayıfken metabolik yönden sağlıksız olabilirsiniz. Beni asıl ilgilendiren yüksek insülin düzeylerinin yapmış olduğu kronik enflamatuar hastalıklardır. Bu kavram çok önemli. Bedensel hastalıkların çok büyük bölümünün temelinde kronik enflamatuar hastalık yatar. Tüm hücrelerde, dokularda, damarlarda oluşan küçük küçük tahrip edici etkiler. Yüksek insülin dışında, omega3’ün omega6’ya göre eksikliği ve dışardan bedene aldığımız yapay maddeler yapar bu etkileri. Kalp damar hastalıkları, damar sertliği budur, kansere bu yol açar, erken yaşlanmaya, daha bir dizi hastalığa…

Damar sertliğine kolesterolün, fazla yağların yol açtığı söyleniyor.

Bu klasik tıbbın hala etkisini sürdüren miti. Kolesterol efsanesi… Yağ yiyoruz, damarlarımız tıkanıyor: Saçma! Kolesterol tamir edici bir ajandır. Damar civarında tahribat gelişince kolesterol oraya gider ve yarayı tamir eder. Kolesterol olmasa kısa zamanda ölürüz. Ama bunu yaparken damar da kalınlaşır, sertleşir. O zaman damar tahribatını önleyeceğiz demek ki, insülin düzeyini aşağıya çekeceğiz, omega3 alımını artıracağız. Birileri her yangında itfaiyecileri görüyor, ‘itfaiyeciler yangın çıkarıyor’ söylentisini yayıyorlar. Bu iş ona benzer. Kolesterol düşürücü ilaçlar faydasızdır demekle kalmıyorum, kesinlikle zararlıdır diyorum.

BU BÜYÜK BİR SEKTÖR

Bunları söyledikçe tıp camiasından dürüst insanların da büyük bölümü tepki gösteriyor. Akla yakın, temel bilgilere uyuyor, tamam. Ama klasik kitaplarda, bilimsel dergilerde pek az geçiyor böyle şeyler; demek ki bu da bir tür komplo kuramcılığı, hatta şarlatanlık diyorlar.

Doğrudur. Aynı tepkileri ben de alıyorum. Ama tıp camiası, doktorlar deyince çok bilinçli bir topluluk diye bakmayalım. Her şeyden önce şuna dikkat edin: Doktorlar kendi sağlıklarına ne kadar önem veriyorlar. Bilimselliği savunmada da yaygın bir duyarsızlık var, dahası en dürüst insanlar bile genel havadan etkileniyor. Tıp sektörü aklınızın alamayacağı kadar büyük kazançlar getiren bir sektör. Kanser tedavisi sektörü korkunç bir sektör. Damar cerrahisi sektörü… Demin söyledim, gıda sektörü çok büyük, baş edilemez. Raf ömrü uzun gıdalar üretiyorlar ve bizim raf ömrümüzden çalıyorlar. Bilimsel araştırmaların büyük bölümü şirketlerce destekleniyor. Ama tüm bunlara rağmen ben savunduklarımı destekleyen çok sayıda bilimsel yayına rastlıyorum.

Bizde böyle araştırmalar var mı?

Elbette. Damar bir kez sertleştikten sonra bir daha ameliyatsız düzelmez efsanesi var ya. Kliniğimizde yapılan bir çalışmada şişman çocukların damar kalınlıkları ve esneklikleri ölçüldü. Sonra bir bölümüne düşük yağlı, bir bölümüne düşük karbonhidratlı diyet uygulandı. Yağı azaltılan grupta hiçbir iyileşme görülmezken, şekeri kısıtlanan grupta damarda belirgin incelme, esneklikte bariz artma saptandı. Bu deneyler zor değildir. Bazı basit kan testleriyle de beslenmenin bedene etkisi izlenebilir.

Peki biz ne yaptık?

Şişman değildim, ama fazla kilolarımı kanıksamıştım. Çabuk acıkır ve acıktığımda insafsız yerdim. 1.5 yıl önce adı geçen anlayış doğrultusunda beslenmeye başladım. Sekiz ayda on kilo vererek ideal ağırlığıma kavuştum. Bu sistem aslında bir diyet değil. Ömür boyu devam edecek sağlıklı beslenme anlayışı. Öncesinde çabuk acıkıyordum, acıktığımda kolay öfkeleniyordum. Bunlar diyabet adaylığı belirtileridir. Yine kolay öfkeleniyorum ama acıkmaya bağlı değil, kişiliğimden. Taş Devri’nde ara sıra kaçamaklar yapılabiliyor. Tavsiye edilmez, fakat ömür boyu rejim havasında yaşayamayacağınıza göre kaçınılmaz. Bir ya da iki gün içinde tekrar doğru beslenmeye döndüğünüzde kaçamakların size pek kilo aldırmadığını görüyorsunuz. Zaten birkaç ay sebat ederseniz, düzeni ara sıra delseniz de eskisi kadar yiyemediğinizi fark edeceksiniz. En yaygın palavra fazla yağlı veya proteinli beslenirseniz kolesterolünüzün yükseleceği palavrasıdır. Tam aksi oluyor, kolesterolüm normalin biraz üstündeyken şimdi normal sınırlarda. Birçok hastama ve yakınıma uygulattım; ilk birkaç haftada yılmayıp devam edenler büyük fayda gördü. Yakında sporcularda Taş Devri Beslenmesi’ni inceleyeceğim; çok ilginç bir konu.

TAŞ DEVRİ BESLENMESİ

Son 40-50 yıllık beslenme sistemimiz, yaşam biçimimiz genetik-bedensel yapımıza uymuyor. Binlerce yıl önce tahıllar temel gıdamız olunca sağlığımız darbe yedi. Beyaz un çıkınca yapımız bozuldu, rafine şeker bünyemizi sarstı. Fiziksel hareketsizlik işin tuzu biberi oldu.

Taş devri sisteminde yasak olan ilk madde yapay şeker: Her türlü tatlı, şekerleme, kola, meşrubat, bisküvi vs. Karbonhidratları çok kısıtlıyor, hatta hiç almıyorsunuz. (Ekmek, unlu mamuller, patates, pilav, makarna…) Başka her şey fazla abartmadıkça serbest: Kırmızı et, kuruyemiş, yumurta vs. dahil.

Bir – iki haftalık nispeten zor dönemi atlattıktan sonra daha az acıkırsınız. Öbür diyetlerde görülen halsizlik, yorgunluktan uzak kalır, aksine daha zinde hareket edersiniz. Zaten burada esas, sağlıklı olmak. Zayıflamaksa yan etki. Buna rağmen en hızlı kilo verdiren düzen.

Alışma döneminde, ayrıca kilo kaybı hala devam ediyorsa ileri dönemde denetimli şekilde karbonhidrat alınabilir. O zaman tam buğday ekmeği, makarna ve glisemik indeksi düşük besinler ilk tercih edilecekler.

Hayvansal doğal yağlarda kısıtlılık yok. Tereyağı faydalı. Margarin yasak. Zeytin ve fındık yağı özel olarak tercih edilmeli. Akdeniz diyeti kardeş diyettir. En önemli farklılık Taş Devri’nde tahılların kısıtlı alımıdır. Bir de yüksek şekerli meyvelerin azaltılması.

Besinler olabildiğince çiğ yenmeli. Pişenler az pişmiş yeğlenmeli; yağlar etler kesinlikle yakılmayacak. Koruyuculu gıdalar sakıncalı. Balık yağı takviyesi önemli. Olabildiğince çok fiziksel hareketlilik.